Umami, Rasa Dasar ke-5 di Lidah Manusia

SAAT ini, dikenal lima rasa dasar yang dapat bisa dikecap lidah manusia, yakni manis, pahit, asam, asin, dan umami. Tahukah Anda apa itu umami?

Umami merupakan pelengkap dari empat rasa dasar yang sudah ada. Umami berasal dari bahasa Jepang, “umai” yang artinya savoury, deliciousness, atau brothy. Rasa umami dominan pada lezatnya rasa kaldu.

Para 1908, Kikunae Ikeda, seorang profesor dari Universitas Tokyo meneliti lebih jauh tentang rasa umami. Ikeda berhasil menemukan glutamat sebagai sumber rasa umami dari kaldu rumput laut (kombu). Profesor Ikeda yakin rasa umami berbeda dari empat rasa dasar yang telah dikenal sebelumnya. Pada akhirnya, rasa umami diakui dunia sebagai rasa dasar ke-5, tepatnya pada 1980-an.
 
“Ketika masih muda, Ikeda belajar di Eropa. Dia mencoba untuk meneliti mengapa teman-temannya bertubuh besar. Jawabannya, karena makannya banyak. Ini yang melandasi pemikiran tersebut dan penemuan kombu kering yang memiliki kandungan glutamat sangat tinggi. Lalu lahirlah umami,” papar Purwiyatno Hariyadi MSc PhD, Ahli Pangan dan Gizi dari Institut Pertanian Bogor dalam acara talkshow mengenai UMAMI (gurih) yang diadakan PT Ajinomoto Indonesia di Hotel Majapahit, Surabaya, baru-baru ini.

Purwiyanto memaparkan, sebelumnya cita rasa dasar yang dikecap lidah manusia hanya ada empat, tapi sebenarnya ada rasa lain yang masih terdapat di dalamnya.

“Kalau kita coba mencicip, menikmati pelan-pelan, lalu mengunyah makanan, sebenarnya ada rasa lain, lebih dari sekadar empat rasa. Ada kelas sendiri yang tidak bisa dikategorikan,” rincinya.

Rasa umami bisa didapat dari bahan-bahan makan yang ada di sekitar kita, seperti tempe, keju, terasi, ikan, daging, susu dan bahan-bahan lain yang mengandung glutamat, termasuk bumbu penyedap rasa (Monosodium Glutamat/MSG).

“Umami merupakan cita rasa yang berbeda, mempunyai reseptor rasa lainnya, dan cita rasa yang baru. Umami berpotensi mengurangi garam pada produk pangan, mengurangi lemak, dan mengendalikan rasa kenyang,” tukas Purwiyanto.(ftr)